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Porco, pato, bacalhau, peixe assado… As festas de encerramento de ano no Brasil são recheadas com diversas delícias, tal os assados portentosos de tradição europeia quanto os mil e um pratos da nossa rica culinária regional. E, dentre todos os preparos característicos desta data, o peru assado, bem douradinho por fora e suculento por dentro, não pode faltar.


Hoje em dia é trabalhoso descobrir uma ave que não seja congelada e pré-temperada, a menos que você more no interior e possa gerar seu respectivo peru. Entretanto o tempero industrializado não precisa ser um impedimento pra doar teu toque especial. Em casa, todos os anos, preparo uma nova marinada e deixo a ave descansando de um dia para o outro (a todo o momento na geladeira), para que tome adoro e fique com a carne bem úmida e a pele dourada. Muita gente tem temor de preparar peru por causa de é uma ave grande, que necessita de longo tempo de forno para assar perfeitamente por dentro.


Um erro comum é deixar o peru ir do ponto, ressecando demasiado a carne, principalmente o peito. Também há várias questões em conexão ao descongelamento e tempo de marinada. Deste modo, além das minhas próprias dicas, conversei com a chef Iara Rodrigues, do Quitand’arte, em São Paulo, que dividiu tuas técnicas nesse lugar com a gente. Iara é mineira e segue essa tradição culinária em teu restaurante paulistano, aberto há menos de um ano.


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Pro Natal 2017, a chef preparou um peru assado com manteiga de sálvia e brócolis com tomatinhos como acompanhamento. Para simplificar tua vida, deixo ao encerramento do texto a receita de Iara bem completa. No próximo postagem (no sábado!) eu ensinarei a fazer três farofas delícia para servir perto. E ainda: neste momento entende qual espumante vai servir pela ceia pra harmonizar com o peru?


Antigamente, os perus à venda nessa data do ano eram bem grandes, podiam até ir de dez kg. Os perus são vendidos congelados, de forma geral. Desta maneira, calcule pelo menos 12 horas para descongelar a ave sem pressa. Lave bem a embalagem, coloque-a sobre isso uma maneira e deixe na cota mais baixa da geladeira (sempre!) de um dia para o outro.


Se o peru for muito enorme, quem sabe necessite de pouco mais de tempo pra descongelar. Relevante: nunca descongele fora da geladeira, em razão de há risco de contaminação alimentar - e ninguém quer ter aflição de barriga pela ceia, por favor. Após descongelado, você poderá fazer a sua própria marinada pra doar o sabor que desejar ao preparo. A chef Iara recomenda lavar bem a ave em água corrente e tirar os miúdos (ela não usa, mas eu gosto de fazer farofa com eles - darei minha receita no próximo artigo, de sábado).


Depois, a chef sugere deixar o peru de molho em água limpa por dez minutos. Depois de este período, deve-se pegar a ave do molho e lavá-la novamente em água corrente pra tomar bem aquele cheirinho peculiar de ave. Afinal, a chef ensina que é importante secar a ave com um pano superlimpo, antes de temperar. O peru é uma ave com tendência a ressecar, que tem menos gordura que um leitão, a título de exemplo. Logo, é necessário untar a ave com manteiga, azeite ou até fatias de bacon antes de levá-la ao forno. A chef Iara sugere associar manteiga derretida com sálvia para untar debaixo da pele da ave, delicadamente, pra não rasgar.

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